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“机器人大厨”如何玩转厨房?
浏览: 发布日期:2020-01-29

  餐厅的后厨全是烹饪机器人。图中近处的是双臂煲仔饭机器人,远处的是两层炒锅机器人。餐厅供图

  豉油鸡、辣椒炒肉、腊味煲仔饭、清炒菜心……1月12日,在广州花城汇一家新开业的餐厅内,一道道菜被端到食客桌上。这些菜看上去与其他中餐馆提供的没什么区别,但特殊之处在于,烹饪这些菜品的不是掌勺大厨,而是一群机器人。◆◁•

  这家餐厅名叫“Foodom机器人中餐厅旗舰店”,是碧桂园在广州开设的第一家机器人餐厅,也是全球首家全系统运营机器人中餐厅。•☆■▲

  科技是推动发展的重要力量。机器人中餐厅的开业,也成为广东实力民企碧桂园在宣布入局机器人领域后,成功孵化的最新项目,成为粤港澳大湾区新兴产业不断发展壮大的重要注脚。口▲=○▼★-●△▪️▲□△▽

  “这餐厅还挺‘朋克’。”Foodom机器人中餐厅开业当天中午,有食客在就餐时发出了这样的感叹。

  还没走进大堂,门口的三台机器人便吸引不少人驻足,这三台机器人分别负责炸薯条、做甜品和做汉堡。餐厅入口处的吧台,调酒机器人已经在挥舞着机械臂,△▪️▲□△为顾客准备饮料。

  餐厅经营面积600多平方米,最多可容纳160人同时就餐。走进大堂,右侧是烹饪区,32台炒锅机器人分上下两层排开,透过巨大的玻璃板,◇▲=○▼=△▲向食客现场直播菜是怎样炒出来的。在炒锅机器人的右边,一台煲仔饭机器人正在“埋头苦干”,它有两只机械臂,工作起来就像一位繁忙的大厨,不断重复着加料、盖煲、取煲的工序。

  餐厅没有菜单,食客点菜要自行扫描桌上的二维码,目前已经有几十款菜品先期上线可供挑选。

  上菜的过程同样不需要服务员参与,在餐厅顶部的玻璃云轨,送菜的AGV小车满场跑,将炒好的菜送到指定餐桌正上方的下盘机,食客们会亲眼见证一盘菜“从天而降”的全过程。对于那些汤水较多,不方便用这种方式送餐的菜品,地面运输机器人会自动将它们运送到食客的身旁。

  “从食材供应到产品的处理,再到最后呈现在食客面前,这是一个全产业链过程。”碧桂园集团助理总裁、千玺机器人餐饮集团总经理邱咪介绍,机器人中餐厅将原先餐饮行业机器人在各个细分领域和局部环节的零散运用集成起来,员工需求数量只有其他同量级中餐馆的五分之一,人力成本大幅下降。

  2019年初的一天,顺德知名粤菜大厨林潮带应邀来到一家神秘的餐厅。在这里,▼▲他接连品尝了后厨烹饪的“美极掌中宝”和“蜜汁格格肉”两道经典粤菜,味道一般。随后同行的人告诉他,有个徒弟想拜他为师。

  作为粤菜界的大师,林潮带乐于传道授业,便答应下来。但当看到“徒弟”的真容时,他还是懵了——所谓“徒弟”,其实就是炒锅机器人,他先前尝的那两道菜正是机器人的烹饪作品。

  林潮带了解到,面前的炒锅机器人的背后是碧桂园两百多名博士历经十个多月研发的成果,难度非常大。于是他决定将自己的手艺传授给这些尚在实验、并不完美的“徒弟”,与研发工程师合作共同提升机器人的烹饪技术。

  在研发中心,像林潮带这样成为“机器人训练师”的大厨一共有10位。顺德厨师协会副会长刘炽平用“有一点点惊讶”来形容这份新工作,他第一次品尝机器人烹饪作品时感觉很失望,认为味道、香气、热度都不太行,“机器人炒菜,能达到我们正常的水平吗?”刘炽平怀揣着这样的疑虑。

  摆在林潮带等大厨面前的挑战是严峻的,粤菜讲究食材的新鲜和恰到好处的火候,食材可以靠冷链运输保持新鲜,火候就成为必须要突破的技术难题。◇•■★▼为了寻找恰到好处的烹饪方案,每开发一道菜,大厨都要和炒锅机器人进行成百上千次试验来确定合适的烹饪程序。

  林潮带介绍,仅一道简单的清炒菜心,食材怎么切,切的大小,炒菜时的温度设定,翻转炒锅次数,炒多长时间,都要反复尝试。为了这道菜,大厨们前前后后尝试了2000多次才最终得到成果。

  与西餐显著的程序化制作流程相比,中餐烹饪是一项高度复杂化的工程,但在先进技术的加持和大厨们的赋能下,炒锅机器人得以将中餐完美、稳定地呈现出来,有时甚至不输给大厨。如今,大厨们带着机器人徒弟研发的第一批菜品已经在餐厅上线。

  作为劳动密集型产业,餐饮行业多年来一直面临着成本增长、人员流失率高、管理效率偏低等挑战。根据中国饭店协会发布的《2019年中国餐饮业年度报告》,餐饮行业人员平均流失率较高,一线元左右,从业人员薪酬水平较低。

  改变旧有的粗放式经营,实现规模化、标准化和管理体系规范化,促进服务、环境、口碑多维度发展,成为餐饮行业突破难题的关键。

  目前,不少餐饮企业已尝试将人工智能等新兴技术应用于传统餐饮业场景,机器人餐厅、无人餐厅、“机器人大厨”如何玩转厨房?智慧餐厅成为近一年来餐饮行业的热词。Foodom机器人中餐厅也在对传统餐饮行业的问题进行“破局”,并探索出新的模式:采用标准化、精细化运营提供全新用餐体验,易于复制、规模化扩张,具有成本控制优势。

  例如标准化,机器人烹饪可以保证每道菜都是相同的口感和味道。机器人训练师、粤菜大厨罗志坚表示,机器人由电脑系统控制,在烹饪时味道把控比人更好,有助于餐饮标准化的建设。

  在邱咪看来,这种模式除了有利于餐饮标准化,还有助于广东美食文化向外推广。事实上,Foodom机器人中餐厅选择首先在广州落地,正是因为这座城市有着2000多年的历史文化,同时也是粤菜的发祥地。“我们希望通过机器人餐厅的输出,未来在世界各地都可以吃到标准的广东美食。”邱咪说。

  当前,广东正在深入推进实施“粤菜师傅”工程,该工程提出创新“粤菜师傅+岭南饮食文化”等模式,打造“粤菜师傅”文化品牌,提升岭南饮食文化海内外影响力。在训练炒锅机器人的大厨看来,机器人做菜给粤菜文化传承与传播的方式方法,提供了一种不同的思路。

  林潮带也指出,烹饪是门手艺,如今很多传统的烹饪工艺已经失传,作为厨师,他非常希望把自己的手艺传承下去,机器人“徒弟”们给了他实现理想的新办法。也有人曾向林潮带开玩笑:“现在如果机器人炒菜,你们的行业就有挑战了啊。”但在他看来,机器人炒菜都是厨师和研发人员共同想出来的,所以他并不怕。

  粤港澳大湾区人工智能与机器人产业正在蓬勃发展。去年8月公布的《粤港澳大湾区人工智能与机器人产业发展报告》指出,中国连续六年蝉联全球工业机器人消费市场冠军,◆▼自主品牌工业机器人销售实现平稳增长,市场占有率稳步上升,预计到2020年,大湾区人工智能核心产业规模有望突破500亿元,占全国人工智能整体产业规模的比重超过30%。

  在此过程中,▲●…△广东企业正在不断抓住新机会。截至目前,碧桂园旗下专攻机器人餐饮的千玺集团组建约750人的研发运营团队,研发总投入超过2亿元规模,形成中餐、火锅、快餐、煲仔饭和粉面店等餐饮业态产品线余项专利申请。

  在广州的Foodom机器人中餐厅旗舰店,46种机器人已投入使用,构成整套餐饮机器人体系。千玺机器人餐饮集团还自主研发智慧支撑体系,包括客户服务系统和机器人设备调度系统。

  “我们不仅是研发顺德菜制作,更是研究中餐烹饪方法。秒速快3”千玺集团副总经理、千玺研究院院长闫维新表示,未来研发团队将继续深入挖掘机器人烹饪,“我们的研发是持续不断的,要知道中餐可是有着上千年的历史。”闫维新说。

  Foodom机器人中餐厅也得到了机器人领域专家的认可。“据我了解,这应该是目前全世界最先进最完整的系统化机器人餐厅。”知名机器人专家、上海交通大学教授刘洪海认为,此前已经推出的一些智慧餐厅、机器人餐厅,基本上都是在部分环节的点上实现机器人技术,碧桂园这次推出的机器人中餐厅系统实现了核心技术的自主研发。

  邱咪透露,▲●机器人餐厅在深圳、上海等地的门店已经在筹备,很快就将开业,其他城市布局也在跟进。根据未来长远计划,机器人餐厅还有走出国门的打算,“我们最终希望实现中国研发制造的机器人餐饮体系走向全世界”。

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